Если возможность изменить это какой то опцией есть было бы тоже интересно ее узнать.

Ну а если делать через функции то нужно:

http://msdn2.microsoft.com/en-us/library/ms536969.aspx

http://msdn2.microsoft.com/en-us/library/ms536967.aspx 

это о том как перехватывать действие селекта. Дальше берем и то что выделено селектим:

http://msdn2.microsoft.com/en-us/library/ms536735.aspx 

а потом до кучи хайлайтим по своему, учитывая системный селект.

Способ конечно сложный, даже не знаю стоит ли овчинка выделки.

object.style.filter="invert()" - инвертирует цвета, либо

object.style.filter="mask(color=green)" - параметр - цвет фона, цвет текста станет белым.

А, ну да, я понял проблему, ты наверное не метод хайлайта не знаешь а как его применить :)

Значит нужно на он клик селекта поставить скрипт которые сначала отменит все предыдущие хайлайты, то есть если ты используешь фильтр как я выше написал то ко всем вложенным елементам применить object.style.filter="none". Дальше надо нужный нам елемент отхайлайтить.

Возникает вопрос - как это все сделать? И тут нам поможет то что селект по своей сути является массивом содержащим группу опшнов. Обращение:

selectName.elements[i] - получаем объект елементов. Соответственно описанная словами выше функция будет иметь вид:

function sselect(index) //переменная - номер выделенного опшна
{
 for (var i=selectName.elements.length-1; i>0; i--) //идем по всем опшнам селекта, с конца в начало
 {
  selectName.elements[i].style.filter="none"; //отменяем фильтр который был
  if (i==index) //если текущий елемент - тот что мы должны выделить то
  {
   selectName.elements[i].style.filter="mask(color=green)" //выделяем фильтром
  }
 }
}

ДЕйствительно фильтры не применяются ни к селекту вцелом ни к опшнам в частности, но в принципе я посмотрел - опшну можно поставить стиль цвета и фона отдельно от других опшнов.

Вот, скрипт выделяет то что нам надо нужным бекграундом, при желании в строку можно добавить любое выделение стилями. Единственное чего не хаватает - не убирается системное выделение, потому все зря :). Не знаю пока как системное выделение убрать.

function sselect(j) //переменная - номер выделенного опшна
{
for (var i=(window.document.getElementById("sel").options.length-1); i>=0; i--) //идем по всем опшнам
 {
  window.document.getElementById("sel").options[i].style.cssText="background-color:inherit"; //убираем стиль фона который был
  if (i==j) //если тот елемент что выбран
  {
   window.document.getElementById("sel").options[i].style.cssText="background-color:red"; //то ставим наш фон
  }
 }
}

sel - ID нашего селекта

function sselect(j) //переменная - номер выделенного опшна
{
window.document.getElementById("sel").selectedIndex=-1; //отменяет системное выделение - для системы больше нет выделенных елементов!
for (var i=(window.document.getElementById("sel").options.length-1); i>=0; i--) //идем по всем опшнам
 {
  window.document.getElementById("sel").options[i].style.cssText="background-color:inherit"; //убираем стиль фона который был
  if (i==j) //если тот елемент что выбран
  {
   window.document.getElementById("sel").options[i].style.cssText="background-color:red"; //то ставим наш фон
  }
 }
}

Правда на какую то долю секунды системное выделение все равно проскакивает ). Главное - не забыть что после этих манипуляций для системы выделенных елементов больше нет, так что если ты попробуешь отправить данные формы не обработав выделение вручную то от селекта этого ничего не пошлется.